Bize Miras Kalanlar

Tarihin her döneminde var olan milletimizin, Orta Asya’daki göçebe hayatı koşulları… Peynir o dönemin şartlarında hem taşınabilirlik hem de uzun süre bozulmadan saklanabilme özelliğiyle hayati öneme sahipti. Böylece sütü korumak ve besin değerlerini uzun süre muhafaza etmek mümkün hâle geliyordu. Zamanla, yerleşik hayata geçişle birlikte bu teknikler ve kültür daha da zenginleşti ve derinleşti. Bugünkü Türk peynir kültürü Selçuklu dönemi ile başlayan, Osmanlı döneminde daha belirgin şekillenen bir mirasın devamı niteliğinde. O dönemlerdeki farklı peynir üretim teknikleri, bölgesel çeşitlilik ve gelenekler günümüze kadar aktarılmış ve bugün de geniş bir peynir yelpazesine dönüşmüştür. Bize miras peynir ve kültürünün mutfak tarafına baktığımızda ise tam bu tarihsel süreç, atalarımızın İslamiyet’e geçişi ile birlikte yaşam formumuzu etkilemiş ve peynir Türk mutfağında da asıl yerine yerleşmiştir. Anlaşılıyor ki elimizdeki bu peynir mirası sadece üretim tekniklerinin değil, aynı zamanda bir edebin ve ölçünün de mirasıdır. Nitekim Peygamber Efendimiz’in (S.A.V) Sünnet-i Seniyyesinde yer alan hurma ile peynirin birlikte tüketilmesi, tatlı ve tuzlunun enfes birlikteliğine işaret ederken; Türk mutfağında bu anlayış, damak zevkinin ötesinde bir hikmete dönüşmüştür. Bu buluşma sofralarımızda hem geleneği hem de maneviyatı yaşatmaya devam etmektedir. Şimdi!! Bahsettiğimiz birikimlerimizi, değerlerimizi üzerimize alma vakti. Dedem Namıdiğer Tenekeli Peynirci Hasan Usta… Osmanlı döneminde Ahilik teşkilatının düsturu ile mandıracılık ve peynir ustalığının merkezi haline gelen Selanik’in Langaza kasabasından mübadele ile birlikte saraya peynir gönderen İzmir’e göç (intikal) etti. Burada harika yerin üretim geleneğiyle birleşen bu miras, bugün tezgahımızda yaşamaya devam ediyor. Her kalıp peynirde bir ustanın emeği, bir yolculuğun hatırası ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir sanat vardır. Biz sadece peynir sunmuyoruz. Köklerimizi, yolculuğumuzu, inancımızı ve marifetimizi sofralarınıza taşıyoruz.